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Murió Ada Cóncaro, maestra y leyenda de la cocina argentina

Dueña del restorán Tomo I, se destacó por la creatividad y calidad de sus platos.

Un sabor desolado tuvo ayer la sobremesa de la mejor gastronomía argentina, cuando por encima de los aromas se instaló la noticia de la muerte de Ada Cóncaro, una de las primeras chefs del país y fundadora –junto con su hermana Ebe– del mítico restorán Tomo I .

Nacida hace 76 años en Buenos Aires, en una familia italiana donde también cocinaban los hombres, Ada comenzó la carrera de Química en la UBA. En los ‘60 se trasladó a la Patagonia y se dedicó a la docencia de matemática.

Ya de regreso en Buenos Aires, comenzó con Ebe a preparar postres y repostería fina , que ofrecían a restaurantes y confiterías. Con las primeras ganancias abrieron una casa de té en Monroe y Montañeses, el primer Tomo I.

Los mismos comensales fueron llevándolas a ampliar el menú, con apenas dos hornallas y un grill .

“Los platos de mi casa, un poco más elaborados”, definiría más tarde Ada. Sin embargo, aquellas preparaciones delicadas tenían ya una impronta innovadora , como la unión de lo salado y lo dulce.

Desde 1983, Tomo I funcionó en Avenida Las Heras, cerca del Botánico. Allí, la chef se hizo legendaria : cuando se impuso la nouvelle cuisine, Ada Cóncaro ya llevaba muchos años trabajando con matices y sutilezas , e ingredientes que, como el cordero, se pondrían de moda muchos años después. Así recibió las principales distinciones de la gastronomía local e internacional.

Mujer de una formación muy amplia, con una infrecuente lucidez para ver el horizonte cultural y político más allá de sus cacerolas y más acá de sus comensales, subió aún otro escalón en 1994, cuando sumó Tomo I al proyecto cinco estrellas del Hotel Panamericano. Años después condujo varios ciclos para la señal elgourmet.com.

Ya con su hijo Federico Fialayre (tuvo una hija y otro hijo más), y siempre con Ebe como brazo derecho, Ada continuó dedicando meses a probar cada plato del nuevo menú, y seguía eligiendo verduras y supervisando despachos . En 2009 dejó el centro de la cocina a Federico, mientras celebraba con un festival de degustación sus 40 años entre fuegos.

15/12/10

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