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Exitoso finger food

Si de amigos se trata, seguro que se juntan un montón. Para despedir el año con tragos y bocaditos, las recetas de Tomás Kalika (The Food Factory). Poca vajilla y mucho sabor.

Degustacion de blinis de papa

4 PORCIONES - CON PASOS

Lo que llevan

puré de papas. 1 taza
harina. 2 tazas
crema de leche. 2 tazas
huevos. 2
sal y pimienta. a gusto
ciboulette picada. a gusto
aceite en aerosol

Los de salmón y jamón

queso crema. 4 cucharadas
salmón ahumado. 2 laminas
sal y pimienta de cayena. a gusto
eneldo picado y caviar de salmón. Para decorar
jamón crudo. 2 lonjas
alcaparras y ciboulette

Los de tomate

tomates cherry de colores. 6
aceitunas verdes. 4
tomillo picado. 1 ramito y extra
ajo picado. 1 diente
ají molido. a gusto
sal y pimienta. a gusto
aceite de oliva. 1 taza
queso crema. 2 cucharadas

Los de pimiento

pimientos asados. 3
aceite de oliva. 1 taza
aceto balsámico. 1 taza
salvia, en juliana. 1 ramito y extra
ajo picado. 2 dientes
sal y pimienta. a gusto
queso crema. 2 cucharadas

Como se hacen

Los blinis. Agregar la harina al puré y batir. Sumar la crema, añadir las yemas, mezclar e incorporar las claras a nieve. Batir para eliminar los grumos. Salpimentar y agregar la ciboulette. Distribuir en una sartén aceitada, cucharadas de la mezcla de 5 cm de diámetro. Cocinar los blinis unos minutos de cada lado
Las cubiertas de jamón y salmón. Untar los blinis con queso crema. Formar rosas con las lonjas de salmón y jamón. Colocarlas sobre los blinis. Salpimentar y decorar las de salmón con eneldo y caviar. Y las de jamón, con alcaparras y ciboullete
Los de tomate. Hornearlos con las aceitunas, los condimentos y rociados con aceite. Untar los blinis con queso crema, distribuir el relleno y decorar con tomillo
Los de pimiento. Cortarlos en juliana, condimentarlos con aceite, aceto, salvia, ajo, sal y pimienta. Untar los blinis con el queso crema, agregar los pimientos y decorar con salvia
El trago: Blondes. Mezclar en la coctelera 1 medida de vodka, 1/2 de peach schnnaps y 1 de jugo de naranja. Servir en copas de champán y completar con espumante.

Gazpacho y escabeche

6 PORCIONES - BASICO

Lo que lleva el gazpacho

tomates en rodajas. 10
sal y pimienta. a gusto
aceite de oliva. 2 tazas
pepinos pelados y en trozos. 2
cebolla morada picada. 1
humo líquido. 1 cucharada
jugo de 1 limón
vinagre de vino. 1 taza
perejil picado. 1 ramito
peperoncino. a gusto
crema mezclada con aceite de oliva, limón, sal y pimienta. Para decorar

El escabeche

chipirones limpios. 6
mejillones limpios. 6
vieiras limpias. 6
zanahoria en juliana. 2
ajo. 2 dientes
cebolla morada. 1
perejil. 1 ramito
aceite de oliva. 2 tazas
vinagre de jerez. 1 taza
sal y pimienta. a gusto

El tartar de paltas

palta. 2
echalottes picadas. 2
ajo picados. 2 dientes
aceite de oliva. 2 tazas
sal y pimienta. a gusto

Como se hace

El gazpacho. Salpimentar las rodajas de tomate y dorarlas vuelta y vuelta con 6 cucharadas de oliva
Saltear la cebolla con 2 cucharadas de aceite. Licuar los tomates con los pepinos, la cebolla, el ajo, el humo líquido, el jugo de limón, el aceite de oliva restante, el vinagre, el perejil y peperoncinos. Salpimentar. Reservar en la heladera en un recipiente tapado
El escabeche. Blanquear los frutos de mar por separado
Cortar el ajo en láminas y la cebolla morada en juliana. Picar el perejil. Colocarlos en un bol, sumar el aceite, el vinagre de jerez, sal y pimienta
Tartar de paltas. Cortarlas en cubitos. Mezclarlas con las echalottes y los ajos picados. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta y mezclar
Distribuir en los platos el tartar de palta y los mariscos. Completar con gazpacho (puede servirse sobre el tartar y los mariscos o en shots aparte). Decorar con la crema
Un Ica para las copas: mezclar en la coctelera 1 medida de Absolut Pepper, 1 de vino chardonnay, 3 hojas de albahaca, jugo de 1/2 lima, gotas de salsa tabasco y pimienta a gusto. Servir en vaso largo.

Fresh oysters

2 PORCIONES - FACIL

Lo que llevan

salsa de soja. 500 cc
aceite de sésamo. 2 cucharadas
salsa de chilli agridulce. 2
cucharadas
vinagre de arroz. 2 cucharadas
mirin. 2 cucharadas
miel. 2 cucharadas
jengibre fresco rallado. 1 trocito de 1 centimetro
jugo de 2 limas
ciboulette picada. 1 ramito
ostras frescas. 12
sal gruesa. 4 tazas
salsa tabasco. 1 o 2 botellitas chicas
gajos de 2 limas

Como se hacen

El dip. Mezclar la salsa de soja, el aceite de sésamo, la salsa agridulce de chilli, el vinagre de arroz, el mirin, la miel, el jengibre rallado, el jugo de lima y la ciboulette picada. Reservar cubierto con papel film

Las ostras. Abrirlas con un cuchillo especial y colocarlas en bañomaría invertido: el bol dentro de otro que contenga agua y mucho hielo, de esta manera se conservarán sin perder la cadena de fríoDesprender la ostra con cuidado. En otro bol con agua fresca depositar las valvas vacías, para lavarlas. Secarlas con papel y reservar
Distribuir en 2 platos una base de sal gruesa. En el centro, colocar la botellita de tabasco, la lima cortada en gajos y el dip de salsa de soja
Alrededor, distribuir 6 valvas vacías y colocar una ostra en cada una
Se acompaña con un Perfect Martini: mezclar en una coctelera refrescada con cubos de hielo, 1 medida de gin, 1 medida de Martini Rosso y ½ medida Martini Bianco. Colar y servir en copa de martini.

Croquetas de hongos

2 PORCIONES - CON TIEMPO

Lo que llevan

hongos varios. 25
cebolla picada. 1
ajo picado. 2 dientes
perejil picado. 2 cucharadas
queso azul, provolone y parmesano rallados. 1 taza de cada uno
manteca. 1 taza
sal, pimienta y nuez moscada
harina. 3 tazas
huevos grandes. 3
pan rallado. 1 taza
aceite. para fritura profunda
mayonesa. 1 taza
alcaparras. 1 cucharada
jugo de 1/2 limón
salsa tabasco. A gusto

Como se hacen

Picar fino los hongos. Dorarlos en manteca. Retirarlos y, en la misma sartén, dorar los ajos y la cebolla
Agregar la preparación de hongos, condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y el perejil. Llevar a fuego medio y sumar los quesos. Mezclar. Espolvorear con 2 tazas de harina y cocinar, a fuego muy bajo, mezclando, hasta obtener una masa. Tapar con papel film y colocar en la heladera
El empanado. Armar bolitas y rebozarlas con harina, huevos batidos con sal y pimienta, y pan rallado. Freírlas en aceite hasta dorar
La salsa. Mezclar la mayonesa con alcaparras, jugo de limón y salsa tabasco. Servir con las croquetas.
Lord: mezclar 1 medida de Stolichnaya, 1/2 de whisky, 1 de jugo de cramberry, 1 ramito de menta, 1 cucharita de jengibre y jugo de 1/2 lima
Servir en un vaso de trago largo.

Berenjena gratinada con tapenade

2 PORCIONES - SIMPLE

Lo que lleva

berenjena. 1
sal y pimienta negra. a gusto
aceite de oliva. 1 taza
tomillo. 1 ramito
salsa de tomate. 1 taza
queso azul rallado. 1 taza
gruyer rallado. 1 taza
parmesano rallado. 1 taza
albahaca. Para decorar

La tapenade

aceitunas negras. 1 taza
ajo. 1 diente
peperoncino. a gusto
anchoa. 1 filete
piel de 1 limón
perejil. 1 ramito
aceite de oliva. 1 taza
sal y pimienta negra. a gusto
tomates confitados o hidratados en aceite. 2 tazas

Como se hace

La berenjena. Cortarlas en mitades. Salarlas y colocarlas sobre un colador 30 minutos. Enjuagarlas y secarlas bien con un lienzo
Condimentarlas con sal, pimienta, aceite de oliva y tomillo picado. Taparlas con papel aluminio y cocinarlas en horno fuerte hasta que estén tiernas y cocidas
La tapenade. Picar las aceitunas, el ajo, el peperoncino, la anchoa, la piel de limón y el perejil. Mezclarlos y condimentar con aceite, sal y pimienta. Reservar tapado
Colocar en una placa las berenjenas y cubrirlas con la salsa de tomate. Cocinarlas en horno fuerte unos 5 minutos. Retirar, cubrir con la tapenade, los tomates confitados y los quesos
Gratinar unos minutos, retirarlas, decorar con albahaca y servir.
Se acompaña con un trago San Francisco: mezclar en una coctelera 1 medida de vodka, 1 medida de Martini Bianco y 1 ramito de tomillo. Verter en una copa, decorar con aceituna negra y servir.

Raquel Rosemberg

Agradecemos a: The Food Factory Nicaragua 6055, 4774-7271 Wussmann Rodríguez Peña 1399 Clara Sugasti 15-3632-3776 Producción Finita Ruiz Luque

Por Chef Tomás Kalika

07/12/10

Fuente

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